Los grupos dominantes como the American Heart Association y the American Dietetic Association aprueban un conjunto unificado de pautas para la dieta óptima. Según estas organizaciones, la mayoría de las calorías en la dieta diaria deberían provenir de los carbohidratos (del 55% al 60%); la grasa debería proporcionar no más del 30% de las calorías totales; y las proteínas se deberían mantener del 10% al 15%.

Sin embargo, muchos libros de dietas populares le han dado la vuelta completamente a la dieta estándar. Según se describió en la entrada en dietas bajas en carbohidratos, la dieta Atkins, la dieta Zone, Poder de Proteínas, y otros enfoques dietéticos "alternativos" están en contra de los carbohidratos y a favor del consumo incrementado de grasas y/o proteínas. Según la teoría, el enfoque bajo en carbohidratos ayuda en la pérdida de peso (y proporciona una variedad de otros beneficios para la salud) al reducir la producción de insulina del cuerpo.

La dieta de bajo índice glucémico (IG bajo) divide la diferencia entre los enfoques de carbohidratos bajos y grasas bajas. Mantiene el foco de la dieta baja en carbohidratos en la insulina, pero sugiere elegir algunos carbohidratos sobre otros en lugar de restringir el consumo de carbohidratos.

Evidencia sugiere que los carbohidratos no se crean igual. Algunos carbohidratos, como la glucosa pura, se absorben rápidamente y crean un aumento rápido y fuerte tanto en el azúcar como en la insulina. Sin embargo, otros (como el arroz integral) se absorben mucho más lentamente y producen sólo una respuesta modesta de azúcar sanguínea e insulina. Según partidarios de la dieta de IG bajo, comer alimentos en la última categoría fomentará la pérdida de peso y mejorará la salud. Sin embargo, como lo apreciamos, a pesar de alguna teoría promisoria, aún no hay evidencia sólida de que las dietas de IG bajo fomenten la pérdida de peso.

Además de la pérdida de peso, evidencia preliminar sugiere que el enfoque de IG bajo (o, aún mejor, un método relacionado llamado carga baja glucémica) puede ayudar a prevenir enfermedades cardiacas. El enfoque de IG bajo también ha mostrado promesa para tratar y posiblemente prevenir la diabetes.

La medida exacta del efecto estimulante de glucosa de un alimento se llama índice glucémico. Entre más bajo sea el índice glucémico de un alimento, serán menos potentes sus efectos en el azúcar sanguínea (y por lo tanto en la insulina).

El índice glucémico de la glucosa está establecido arbitrariamente en 100. Las clasificaciones de otros alimentos están determinadas de la siguiente manera. Primero, investigadores calculan un tamaño de porción del alimento para proporcionar 50 g de carbohidratos. Después, dan esa cantidad del alimento a por lo menos 8-10 personas y miden la respuesta de azúcar sanguínea. (Al usar un grupo de personas en lugar de una persona, los investigadores pueden asegurarse de que las idiosincrasias de una persona no alteren los resultados.) En otra ocasión, los investigadores también le dan a cada participante una cantidad equivalente de glucosa y realizan las mismas medidas. El índice glucémico de un alimento entonces se determina al comparar los dos resultados. Por ejemplo, si un alimento causa la mitad del aumento de azúcar sanguínea de la glucosa, se asigna un IG de 50; si causa un cuarto del aumento, se asigna un IG de 25. Entre más bajo sea el índice glucémico, es mejor.

Cuando los científicos comenzaron por primera vez a determinar el índice glucémico de los alimentos, algunos de los resultados causaron sorpresa. No sorprendió a nadie cuando las gomitas en forma de guisante resultaron tener un alto índice glucémico de 80; después de todo, éstas están hechas principalmente azúcar. Tampoco fue inesperado que las judías tuvieran un bajo índice glucémico de 27 porque notablemente son difíciles de digerir. Pero cuando las papas horneadas regresaron con una lectura de 93, los investigadores se quedaron desconcertados. Esta clasificación es más alta que la de casi todos los otros alimentos, incluyendo el helado (61), los camotes (54), y el pan blanco (70). Con base en este hallazgo, las dietas de IG bajo recomiendan ampliamente que no consuma papas. (Sin embargo, la preocupación con respecto a las papas probablemente no es necesaria. Vea la discusión sobre carga glucémica abajo.)

Existen otras sorpresas escondidas en las tablas de índice glucémico. Por ejemplo, la fructosa (el edulcorante en la miel) tiene un índice glucémico extraordinariamente bajo de 23; menor al del arroz integral y casi tres veces más bajo que el azúcar blanca. Las barras de caramelo también tienden a tener un índice glucémico relativamente bueno (bajo), supuestamente porque su contenido de grasa las hace digerirse más lentamente.

Es difícil predecir el índice glucémico de un alimento sin examinarlo específicamente, pero existen algunos factores generales que se pueden reconocer. El contenido de fibra tiende a reducir el índice glucémico de un alimento, supuestamente al desacelerar la digestión. Por esta razón, generalmente los granos enteros tienen un resultado de IG menor al de los granos refinados y procesados. El contenido de grasa también reduce el resultado de IG. Los carbohidratos simples (como el azúcar) con frecuencia tienen un resultado de IG más alto que los carbohidratos complejos (como el arroz integral).

Sin embargo, hay numerosas excepciones a estas reglas. Los factores como el contenido ácido del alimento; el tamaño de las partículas del alimento; y la mezcla exacta de grasas, proteínas, y carbohidratos puede cambiar sustancialmente la medida de IG. Para que una medida como el índice glucémico sea significativa, tiene que ser generalmente reproducible entre las personas. En otras palabras, si una papa tiene un índice glucémico de 80 en una persona; debería tener por mucho el mismo índice glucémico cuando se da a otra persona. La ciencia sugiere que el IG pase esta prueba. El índice glucémico de alimentos individuales es bastante constante entre las personas, e incluso alimentos mezclados tienen un efecto bastante predecible según la mayoría de estudios (pero no todos).1-6

Por lo tanto, el IG de un alimento en realidad sí indica su tendencia a elevar los niveles de insulina. Sin embargo, el que una dieta basada en el índice ayude en la pérdida de peso, es otra historia.